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麻辣、香辣…在“吃辣”這件事兒上,這6個省誰也不服誰

2019年06月06日 09:46:50 來源: 央視財經

  中國人的餐桌上少不了辣菜,很多人吃飯時都“無辣不歡”。但要說哪里人最能吃辣,各地總是誰都不服誰。

  中國的辣菜越做越多元,“辣”的層次也五花八門。

  四川:麻辣

  在吃辣這件事上,要和四川比起來,全國90%的地區都得退出群聊。

  川菜的特點是一菜一格,百菜百味,講究麻、辣、鮮、香,川人“善調麻辣”也由此得名。

  雖然川菜的麻辣令人印象深刻,但實際上,當地麻辣味的菜肴不超過30%。此外,川菜里面的辣,有一個非常明顯的特點,那就是口味非常柔和,辣而不燥。

  這主要是在烹調過程中,除了辣椒,還添加了一些調料,包括蔥、姜、蒜、香辛料、白糖、蜂蜜等。麻辣之中,重要的是花椒,當地特產的花椒讓麻辣風味格外出彩。

  除了麻辣,川菜還有家常、魚香、糊辣、酸辣、紅油、陳皮等味型,雖然都用到辣椒,但是口感和味覺層次都不一樣。

  比如,典型的糊辣味型宮保雞丁,就是將辣椒放油里炸,使之成為糊辣殼,稍微帶些焦糊風味。

  再如,怪味花仁、紅油雞片、蒜泥白肉、陳皮兔丁等菜肴,就用到了紅油辣,具體做法為,把辣椒制成辣椒面,分3次加入100℃~150℃的菜籽油里。

  湖南:香辣

  湖南人有多能吃辣?

  據說,湖南人吃掉全中國一半以上的辣椒,每人平均一年可以吃掉10公斤。

  如果說其他省份只是把辣椒作為一種菜肴配料、配菜,湖南人是真的把辣椒當成一種蔬菜吃。

  湖南人吃辣椒追求綜合口感:有辣味,不能太辣;肉質細膩,口里沒渣;香氣宜人,引發食欲。

  比如,農家小炒肉在湘菜中頗受歡迎,深得香、辣精髓。經典的湘菜虎皮辣椒、油燜辣椒、擂辣椒等,僅僅幾個辣椒能送兩碗飯。

  都說吃辣有三重境界:不怕辣、辣不怕、怕不辣。顯然,湖南人達到吃辣的最高境界——怕不辣,無辣不歡。

  湖南人常用的紅辣椒有三種:二荊條、朝天椒、小米椒。小米椒最辣,二荊條香,但辣味不足,朝天椒香辣兼有。在烹飪過程中,湖南人會把這三種辣椒各施其優,發揮到極致,即成香辣。

  陜西:醋辣

  誰說陜西人只愛饃和面,“油潑辣子”可是陜西美食的靈魂!

  關于吃辣,陜西省內各地區還有所不同,比如,陜北因為地方比較干旱,一般不吃辣。陜南與四川臨近,地勢相似,氣候溫暖潮濕,因此陜南人比較能吃辣,與四川的麻辣相似。

  關中地區主要是酸辣為主,辣的程度中等偏上,因為陜西岐山產醋,因此陜西人吃什么都放辣子,且大多數還會放上醋。

  當地的許多菜肴也會加入香醋,比如,油潑面、臊子面,其精髓在于有好的香醋和辣子“出頭”。

  云南:酸辣

  云南人怎么吃草莓?加上鹽、胡椒、辣椒末,攪拌即食……

  云南德宏擁有世界上最辣的辣椒品種“涮涮辣”,只要吃的時候在鍋里涮一涮,一鍋湯立刻有了足夠的辣味,它與印度的魔鬼辣椒是同一類品種的變異,其辣度是朝天椒的20~30倍。

  云南因為與東南亞接壤,且境內少數民族分布較廣,這對云南菜造成一些影響。

  比如,大理喜食酸、辣,白族酸辣魚是當地傳統美食之一,這道菜中辣椒面與糟辣椒搭配洱海魚,酸辣可口。

  青檸在東南亞食用廣泛,可以說是傣味最重要的調料之一。

  景頗族鬼雞就是將雞肉撕碎,加小米辣、芫荽、檸檬等一起拌食,新鮮的檸檬酸香醒胃,加上姜蒜與辣椒釋放出的復合辣味,讓人回味無窮。

  受東南亞飲食影響,云南菜的酸辣有一些異國特色。比如,菜肴中會加入香茅草、刺芹、魚腥草等特殊的香草,因此,這種東南亞的酸辣中帶著一種清涼與新鮮,細細品味有些微甜。

  湖北:鹵辣

  在湖北千萬不要說自己很能吃辣,否則你可能出不了廁所了。

  總體上來說,湖北人口味復雜,九省通衢,靠近哪片就受哪片的影響,如鄂西的恩施、宜昌靠近重慶,鄂西南靠近湖南,那邊口味偏辣些。

  武漢的氣候集中了嚴寒與酷暑,以豪爽霸氣著稱的武漢人大都嗜辣重口。湖北家家都會弄點辣味鹵菜,這種辣,每每讓人吃得淚流滿面,但就是停不下來,越吃越想吃。

  湖北的鹵辣其實是一種內化于無形的辣味,它通常將十幾種甚至幾十種具有香辛味的調料、食物等混合調配在一起,作為一種熬制的底料,使其成為一種神奇的“催化劑”,讓食物浸泡在這種鹵辣中,最后體現出一種復合的香味和辣感。

  可能說不出哪里香,也言不明具體是哪種辣,但就是讓人欲罷不能。

  貴州:糟辣

  如果你能吃辣,貴州簡直就是你的天堂,畢竟是貴州人做出了紅遍世界的“老干媽”。

  貴州人偏愛辛辣,與當地獨特的潮濕、多云氣候分不開,這種環境下吃辣既提神又祛濕。

  糟辣椒是將新鮮的紅辣椒經過腌制而成,可以當作基料制作腌菜、泡菜、涼拌菜,或制作蘸水。

  糟辣脆皮魚是貴州傳統名菜之一,此菜選用貴州的糟辣椒作為主要調料制成,魚皮脆肉細,色紅油亮,鮮香可口,味略酸、甜、咸而微辣,是下飯佐酒的佳肴。

  貴州人吃辣,喜歡把剛摘下來的新鮮辣椒直接生吃。此外,貴州人還喜歡把辣椒洗凈后,曬干磨成辣椒粉,然后將辣椒粉做調味品吃。

  辣子雞是貴州的傳統家常名菜,此菜選用貴陽花溪辣椒舂制的糍粑辣椒作為輔料烹制而成,香辣味濃、色澤紅亮。

  吃辣不傷身法則

  辣椒吃多了,上火、咽痛、便秘等不適都可能找上門來,學上幾招,讓你吃辣不傷身。

  1.選鮮辣椒做的菜

  鮮辣椒的營養更豐富,經過高溫烹炒,辣味會有所減輕。如果菜中已經放了辣椒,就盡量少放花椒、大料、桂皮等調料,以免上火。

  2.搭配涼性食物

  鴨肉、魚肉、苦瓜、蓮藕、豆腐、萵筍等,可清熱生津、滋陰降燥,是辣菜的好搭檔。

  3.主食選粗糧

  粗糧膳食纖維含量豐富,可預防由腸胃燥熱引起的便秘。玉米或紅薯就是不錯的選擇。

  4.吃辣時多喝水或湯

  吃辣容易引起咽干唇裂,更要注意補充水分。菊花茶、酸梅湯等是最好的“滅火器”。

  5.吃辣后多吃酸味水果

  酸味的水果含鞣酸、膳食纖維等,能刺激消化液分泌、加速腸胃蠕動,如蘋果、梨、石榴、香蕉,或吃些山楂、葡萄、柚子等。

  6.喝杯牛奶可以解辣

  牛奶是解辣小能手,其中的酪蛋白能將辣椒素包裹起來帶走,起到很好的解辣效果。果汁、玉米汁、乳酸菌飲料的解辣效果也可以,而喝水解辣效果最不理想。

[責任編輯: 鄧夢菲 ]
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